Oggi in Italia si annoverano più di 200 tipi di pane legati alla tradizione culinaria regionale, così anche presso gli antichi romani ne esistevano tantissimi tipi.

Il pane più famoso era il panis quadratus: una pagnotta con quattro incisioni a croce che si presentava divisa in otto o in sei porzioni. Accanto a quella di forma rotonda esisteva anche la forma allungata, così come testimonia Plauto, mentre Marziale racconta che a volte al pane veniva data una forma di organo genitale maschile o femminile.

Il pane cotto al forno era definito panis furnaceus, ma esistevano metodi alternativi di cottura come quello che prevedeva l’uso di una campana di terracotta (clibanus) dal quale si otteneva il panis artopticus o panis clibanicus.

Quando le pagnotte venivano cotte sotto la cenere si otteneva il panis subcinerinus o fucacius. Esistevano anche pani tipici regionali come il famoso pane di Alessandria che veniva cotto sugli spiedi. I pani cibarius, secondarius, plebeius erano pani ottenuti da diversi livelli di raffinatura della farina. Il panis siligineus era ottenuto dal siligo, cioè una farina raffinata che serviva a produrre questo pane consumato principalmente nelle mense dei ricchi. Il panis hostrearius veniva usato per accompagnare le ostriche.

Tra i poveri nelle campagne era invece diffusa la pinsa, una focaccia sottile e allungata, impastata con farine povere come orzo, avena e miglio, erbe aromatiche e sale. La cottura si effettuava su una pietra arroventata. Il panis rusticus era invece il pane completamente integrale, mentre il panis parthicus o acquaticus era morbido e spugnoso, ideale per assorbire più liquido.

Spesso gli impasti venivano arricchiti con ingredienti pregiati: il panis picenus, per esempio, era impastato con succo d’uva passita e cotto in un coccio che veniva rotto davanti ai commensali. Il panis adipatus era una focaccia arricchita da pezzi di lardo o pancetta e il panis artolaganus era un impasto ricco, al quale venivano aggiunti latte, vino, miele, olio, pepe e canditi. Ugualmente saporito doveva essere il panis streptipcius una sorta di primordiale pizza realizzata con farina, acqua, olio, strutto e pepe.

Un pane consumato durante le feste era l’ortolaganus, condito con ortaggi, canditi, miele, olio e vino. Il pane destinato ai riti e alle offerte non doveva essere lievitato, interdizione che ritroviamo anche oggi nei riti di altre religioni, ad esempio nel pane azimo di Pasqua dei Giudei e nell’ostia dei Cristiani.

Destinato al consumo non umano troviamo il panis furfureus o sordidus, fatto con la crusca e preparato appositamente per i cani. I militari o i marinai consumavano il panis militaris castrensis, una sorta di galletta che si conservava per lunghi periodi e il panis buccelatus e il nauticus, consumato dai marinai.

A Ercolano sono stati rinvenuti pani dalla forma rotonda a 6 e a 8 spicchi, semplici o recanti un bollo impresso di solito sulla parte superiore di uno spicchio, con il quale, attraverso l’uso di lettere, nomi, segni distintivi, probabilmente si indicava la proprietà di quella pagnotta cotta in un forno pubblico per non confonderla con quella di altri proprietari. Tale pratica è ancora oggi in uso in alcuni forni pubblici a legna in paesi del Meridione d’Italia. A Ercolano sono state trovate anche particolari focacce, simili a biscotti, dalla forma schiacciata recanti spesso un buco al centro e uno stampo con motivi vegetali in superficie.